Cassis

Cassis
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Prix 12,50 € / kg
Type Baie, Fruit
Rayon Fruits et légumes

Saisonnalité

● Ingrédient hors saison en Avril
01
Janvier
02
Février
03
Mars
04
Avril
05
Mai
06
Juin
07
Juillet
08
Août
09
Septembre
10
Octobre
11
Novembre
12
Décembre

Le cassis est une perle noire éphémère. Sa saison de récolte est très courte, s'étendant principalement sur le cœur de l'été. C'est un fruit fragile qui ne se conserve que quelques jours après la cueillette.

Le pic de l'été

Bien que l'on puisse trouver les premières baies dès la fin juin selon les régions, le cassis donne sa pleine mesure aromatique et sucrée en juillet et août. C'est à ce moment qu'il est le plus riche en jus et en goût.

  • Juin : Début de saison timide
  • Juillet : Pleine saison, abondance
  • Août : Fin de récolte, fruits très mûrs
Image illustrative

💡 Profitez de la pleine saison pour le congeler : le cassis supporte exceptionnellement bien la congélation et garde tout son parfum pour vos desserts d'hiver.

Comment choisir

Le cassis est un fruit fragile qui ne mûrit plus après la cueillette. Il faut donc le choisir à point, lorsque sa saveur acidulée s'équilibre avec ses notes sucrées.

L'œil et le toucher

Recherchez des baies d'un noir profond, brillant et intense. La peau doit être bien tendue et non fripée. Si vous voyez du jus au fond de la barquette, c'est mauvais signe : les fruits sont probablement écrasés ou trop mûrs.

  • Couleur : Noir ébène, sans traces rouges (signe de manque de maturité).
  • Texture : Baies fermes qui roulent les unes sur les autres sans s'agglomérer.
  • Fraîcheur : Si les grappes sont présentes, la tige doit être verte et souple.
Image illustrative

💡 Pour les confitures, un cassis très légèrement sous-mûr est acceptable car il contient plus de pectine, facilitant la prise naturelle.

Préparation

Le cassis demande un peu de patience avant d'être dégusté. L'étape clé est l'égrenage (ou égrappage), qui consiste à séparer les baies de la rafle sans les percer.

Lavage et Égrenage

Commencez toujours par rincer les grappes entières sous un filet d'eau froide avant de les égrener. Si vous le faites dans l'ordre inverse, le jus s'échappera lors du lavage. Pour détacher les grains facilement, vous pouvez utiliser les dents d'une fourchette en peignant la grappe du haut vers le bas.

  • Cru : Délicieux dans une salade de fruits, un fromage blanc ou pour décorer un cheesecake.
  • Cuit : Compotez-le quelques minutes avec un peu de sucre pour réduire son acidité naturelle.
  • Infusion : Ses feuilles sont aussi comestibles et très aromatiques en tisane.
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💡 Le cassis a une peau un peu épaisse et tannique. Si vous faites un coulis, passez-le au tamis (chinois) pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Conservation

Le cassis est une baie d'été très éphémère. Une fois cueilli, il ne se conserve que 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur. Il craint la chaleur et l'écrasement.

Au frais ou au congélateur

Placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, sans le laver et sans l'entasser pour éviter que les baies du dessous ne s'abîment. Le cassis supporte par contre exceptionnellement bien la congélation.

  • Réfrigérateur : 2 jours max dans un contenant aéré.
  • Congélation : Étalez les baies lavées et séchées sur un plateau pour les faire durcir 2h, puis mettez-les en sachet. Elles se gardent 1 an.
  • Astuce : Ne les égrenez qu'au moment de l'utilisation pour limiter l'oxydation.
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💡 En sorbet, en coulis ou en confiture, c'est le meilleur moyen de profiter de son parfum puissant toute l'année.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR
Macronutriments
Vitamines
Minéraux
3%
Énergie
70 kcal
0%
Lipides
0,41 g
3%
Glucides
9,68 g
3%
Protéines
1,40 g
0%
Sel
0,01 g
24%
Fibres
7,13 g
10%
Sucres
9,68 g
81%
Eau
80,9%
0%
AG saturés
0,03 g
0%
AG mono-insaturés
0,06 g
0%
AG poly-insaturés
0,18 g
0%
Cholesterol
0,0 mg
1%
Vitamine A
8,3 µg
5%
Vitamine B1
0,05 mg
3%
Vitamine B2
0,05 mg
2%
Vitamine B3
0,30 mg
7%
Vitamine B5
0,40 mg
4%
Vitamine B6
0,07 mg
4%
Vitamine B9
12,1 µg
0%
Vitamine B12
0,0 µg
165%
Vitamine C
181,00 mg
0%
Vitamine D
0,0 µg
14%
Vitamine E
1,37 mg
0%
Vitamine K1
0,0 µg
6%
Calcium
55,00 mg
14%
Fer
1,54 mg
6%
Magnesium
24,00 mg
11%
Phosphore
59,00 mg
9%
Potassium
322,00 mg
0%
Sodium
2,00 mg
2%
Zinc
0,27 mg
5%
Cuivre
0,09 mg
13%
Manganese
0,26 mg
2%
Selenium
1,1 µg
1%
Iode
1,4 µg

Le cassis est une véritable bombe nutritive. C'est l'un des fruits les plus riches en vitamine C, avec une teneur impressionnante de 181 mg pour 100 g, soit trois fois plus que l'orange ! Une petite poignée suffit à couvrir largement les apports journaliers recommandés.

Antioxydants et Fibres

Sa couleur foncée trahit une forte présence d'anthocyanes, des pigments aux puissantes propriétés antioxydantes qui protègent nos cellules du vieillissement. Le cassis est également très riche en fibres (plus de 7 g/100 g), notamment en pectine, ce qui favorise la satiété et un bon transit intestinal.

  • Champion de la Vitamine C (181 mg/100g) pour le tonus et l'immunité.
  • Riche en fibres (7,1 g/100g) pour la digestion.
  • Source de fer (1,54 mg/100g) et de potassium (322 mg/100g).
  • Faiblement calorique (70 kcal/100g).
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💡 Pour profiter pleinement de sa vitamine C, consommez-le cru rapidement après l'achat, car cette vitamine est sensible à la chaleur et à l'oxydation.

Allergènes

Le cassis est un fruit généralement très bien toléré et ne figure pas parmi les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire en Europe.

Rareté des réactions

Les allergies aux baies rouges et noires sont peu fréquentes. Toutefois, les personnes présentant une intolérance aux salicylates (composés naturellement présents dans certains fruits) pourraient ressentir une sensibilité, bien que cela reste rare avec le cassis.

  • Gluten : 0 (Naturellement sans gluten)
  • Lactose : 0 (Végétal)
  • Fruits à coque : 0
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💡 Si vous achetez du cassis transformé (sirop, crème, confiture), vérifiez toujours la liste des ingrédients pour d'éventuels additifs ou traces croisées en usine.

Alternatives

Recettes avec cassis

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