Jaune d'œuf

Jaune d'œuf
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Prix 9,50 € / kg
Type Graisse, Oeuf, Protéine animale
Rayon Œufs

Saisonnalité

● Ingrédient idéal en Avril !
01
Janvier
02
Février
03
Mars
04
Avril
05
Mai
06
Juin
07
Juillet
08
Août
09
Septembre
10
Octobre
11
Novembre
12
Décembre

Le jaune d'œuf est un incontournable du garde-manger, disponible sans interruption grâce aux modes d'élevage modernes. Cependant, la qualité de l'œuf varie selon l'alimentation des poules.

Disponibilité

On trouve des œufs frais toute l'année en supermarché et sur les marchés. Le "pic" naturel de ponte au printemps n'affecte plus vraiment la disponibilité commerciale.

  • Toute l'année : disponible partout
  • Printemps : œufs souvent plus abondants sur les marchés fermiers
Image illustrative

💡 Privilégiez les œufs de poules élevées en plein air (code 0 ou 1 sur la coquille) pour un jaune plus riche en goût et une couleur plus intense.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR
Macronutriments
Vitamines
Minéraux
12%
Énergie
307 kcal
32%
Lipides
26,70 g
0%
Glucides
1,09 g
29%
Protéines
15,50 g
1%
Sel
0,05 g
0%
Fibres
0,00 g
1%
Sucres
0,56 g
55%
Eau
55,0%
34%
AG saturés
8,47 g
0%
AG mono-insaturés
11,90 g
0%
AG poly-insaturés
4,07 g
313%
Cholesterol
939,0 mg
47%
Vitamine A
350,7 µg
15%
Vitamine B1
0,17 mg
24%
Vitamine B2
0,38 mg
1%
Vitamine B3
0,16 mg
48%
Vitamine B5
2,87 mg
17%
Vitamine B6
0,29 mg
48%
Vitamine B9
159,0 µg
76%
Vitamine B12
3,0 µg
0%
Vitamine C
0,00 mg
13%
Vitamine D
2,0 µg
39%
Vitamine E
3,89 mg
1%
Vitamine K1
0,7 µg
5%
Calcium
50,20 mg
6%
Fer
0,70 mg
0%
Magnesium
1,50 mg
26%
Phosphore
141,00 mg
1%
Potassium
43,00 mg
1%
Sodium
19,10 mg
9%
Zinc
1,10 mg
2%
Cuivre
0,05 mg
2%
Manganese
0,04 mg
119%
Selenium
83,5 µg
117%
Iode
175,0 µg

✨ Souvent diabolisé à tort pour son cholestérol, le jaune d'œuf est en réalité une mine d'or nutritionnelle, concentrant la majorité des vitamines et minéraux de l'œuf.

Principaux atouts nutritionnels

Le jaune est particulièrement riche en **Vitamine A** (350 µg/100g) essentielle pour la vision et la peau, et en **Vitamine D** (2 µg/100g), rare dans l'alimentation et cruciale pour l'immunité. Il apporte aussi une dose importante de **Vitamine B12** (3.03 µg) et de B9.

  • Vitamine A : Vision et santé de la peau
  • Vitamine B12 : Système nerveux et formation des globules rouges
  • Vitamine D : Santé osseuse et immunité
  • Lipides : Apport d'énergie et transport des vitamines liposolubles
Image illustrative

💡 Consommez le jaune "coulant" (œuf à la coque, mollet, poché) pour préserver au mieux ses vitamines sensibles à la chaleur.

Allergènes

Œufs
Œufs
Présent

L'allergie à l'œuf est fréquente, surtout chez les jeunes enfants. Bien que les protéines allergisantes soient majoritairement dans le blanc, le jaune ne peut être considéré comme sûr en cas d'allergie.

Allergènes réglementaires (UE)

Le jaune d'œuf contient l'allergène **Œuf** (Code réglementaire 3). La séparation blanc/jaune n'élimine jamais totalement les traces de blanc, rendant le jaune impropre à la consommation pour les allergiques à l'œuf.

⚠️ Allergies croisées

💡 Il existe un syndrome "Oiseau-œuf" : une sensibilisation aux plumes d'oiseaux peut entraîner une réaction lors de la consommation de jaune d'œuf (syndrome livétines). Niveau de risque : modéré.

  • Allergie à l'œuf : Exclusion totale
  • Syndrome oiseau-œuf : Prudence requise
  • Cuisson prolongée : Peut parfois réduire l'allergénicité (sur avis médical)

💡 En cas d'allergie avérée, remplacez le jaune par de la fécule, de l'agar-agar ou de la compote selon la recette.

Alternatives

Que ce soit par allergie, régime végétalien ou simplement par manque d'œufs, il existe des astuces pour remplacer le jaune selon sa fonction dans la recette.

Les meilleures alternatives

La **Fécule de maïs** est excellente pour remplacer le pouvoir liant du jaune dans les crèmes pâtissières (comptez env. 10g de fécule pour 1 jaune).

Pour la dorure des pâtes, un peu de **Lait** ou de crème suffit à faire colorer la pâte au four, même si la brillance sera moins intense qu'avec de l'œuf.

En version salée, la crème liquide ou une purée de légumes peuvent apporter l'onctuosité recherchée sans utiliser de jaune.

  • Fécule de maïs : pour épaissir crèmes et sauces
  • Lait / Crème : pour dorer les pâtes
  • Agar-agar : pour gélifier sans œuf

💡 Pour la couleur jaune caractéristique, une pointe de curcuma ou de safran dans votre préparation fera illusion !

Recettes avec jaune d'œuf

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