La période traditionnelle se situe entre mars et juin pour l'agneau de lait, dont la chair est particulièrement fine. Cependant, les agneaux de bergerie et les agneaux d'herbe permettent de profiter de cette pièce de boucherie jusqu'en hiver.
Évitez de piquer la viande avec de l'ail, car le jus s'en échapperait. Préférez glisser les gousses d'ail entre la chair et l'os ou les disposer simplement dans le plat.
Le gigot se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 4°C), dans son emballage d'origine (papier de boucherie) pour le laisser respirer.
Le gigot est une excellente source de protéines de haute valeur biologique (20 g/100g). Il se distingue par sa richesse en micronutriments essentiels.
Avec seulement 5.13 g de lipides pour 100g, le gigot est une pièce relativement maigre si l'on retire le gras visible.
Attention toutefois aux préparations bouchères (gigot mariné ou farci) qui peuvent contenir du gluten, de la moutarde ou des produits laitiers. Vérifiez toujours la composition si vous ne le préparez pas vous-même.
Morceaux de veau tendres et gélatineux, parfaits pour les cuissons lentes comme la blanquette ou le sauté de veau.
Morceau gélatineux et savoureux situé au niveau de l'épaule du bœuf. Reconnaissable à sa bande nerveuse centrale qui devient fondante après une cuisson longue, c'est la star des plats mijotés.
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Comment choisir
La chair doit être d'un beau rose vif, ni trop rouge, ni trop pâle. Le gras doit être bien blanc, ferme et non jaune.