Gélatine

Gélatine
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Prix 65,00 € / kg
Type Additif, Agent gélifiant, Produit animal
Rayon Épicerie sucrée

Saisonnalité

● Ingrédient idéal en Mai !
01
Janvier
02
Février
03
Mars
04
Avril
05
Mai
06
Juin
07
Juillet
08
Août
09
Septembre
10
Octobre
11
Novembre
12
Décembre

La gélatine est un produit de conservation longue durée, disponible en permanence au rayon aides à la pâtisserie. C'est l'alliée indispensable des desserts frais, quelle que soit la saison.

Disponibilité

Que ce soit sous forme de feuilles ou de poudre, la gélatine ne connait pas de saison. Elle est essentielle pour réaliser des charlottes aux fraises au printemps, des bavarois aux fruits exotiques en hiver ou des entremets glacés en été.

  • Disponible toute l'année
  • Longue conservation dans un endroit sec
  • Indispensable pour les desserts sans cuisson
Image illustrative

💡 Vérifiez toujours la "force" de votre gélatine (indiquée en blooms) pour un résultat constant.

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Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR
Macronutriments
Vitamines
Minéraux
14%
Énergie
348 kcal
0%
Lipides
0,10 g
0%
Glucides
0,00 g
161%
Protéines
86,90 g
13%
Sel
0,75 g
0%
Fibres
0,00 g
0%
Sucres
0,00 g
11%
Eau
11,3%
0%
AG saturés
0,04 g
0%
AG mono-insaturés
0,04 g
0%
AG poly-insaturés
0,00 g
0%
Cholesterol
0,0 mg
0%
Vitamine A
0,0 µg
0%
Vitamine B1
0,00 mg
4%
Vitamine B2
0,07 mg
0%
Vitamine B3
0,00 mg
0%
Vitamine B5
0,00 mg
0%
Vitamine B6
0,01 mg
0%
Vitamine B9
0,0 µg
0%
Vitamine B12
0,0 µg
0%
Vitamine C
0,00 mg
0%
Vitamine D
0,0 µg
0%
Vitamine E
0,00 mg
0%
Vitamine K1
0,0 µg
29%
Calcium
280,00 mg
11%
Fer
1,20 mg
6%
Magnesium
22,00 mg
6%
Phosphore
32,00 mg
0%
Potassium
14,00 mg
20%
Sodium
298,00 mg
0%
Zinc
0,00 mg
0%
Cuivre
0,00 mg
0%
Manganese
0,00 mg
0%
Selenium
0,0 µg
3%
Iode
5,0 µg

Bien qu'utilisée en très petite quantité dans les recettes (quelques grammes), la gélatine présente un profil nutritionnel atypique : c'est un concentré de protéines.

Une protéine pure

La gélatine est composée quasi exclusivement de protéines (environ 87g pour 100g). Elle est riche en acides aminés comme la glycine et la proline, composants essentiels du collagène. Elle ne contient ni glucides, ni lipides.

  • Protéines : ~87g/100g (collagène)
  • Zéro lipides
  • Zéro glucides
  • Sodium : ~298mg/100g
Image illustrative

💡 Étant donné les faibles quantités consommées (2 à 4g par part de gâteau), son impact calorique reste négligeable.

Allergènes

La gélatine pure est généralement dépourvue des allergènes majeurs, mais son origine animale est un point crucial à considérer pour certains régimes.

Allergènes UE

La gélatine alimentaire pure ne contient aucun des 14 allergènes à déclaration obligatoire (ni gluten, ni lait, ni œuf, etc.). Cependant, vérifiez toujours les emballages, car des traces peuvent exister selon les usines de production.

⚠️ Origine animale

La gélatine est issue du collagène (porc ou bœuf). Elle ne convient donc pas aux régimes végétariens ou végétaliens. Pour les régimes sans porc, il existe de la gélatine bovine certifiée (souvent halal ou casher), mais il faut vérifier la certification spécifique.

  • Sans allergènes majeurs (sauf mention contraire)
  • Produit d'origine animale (non végétarien)
  • Attention aux versions aromatisées qui peuvent contenir du sucre ou colorants

💡 Pour une alternative végétale, tournez-vous vers l'agar-agar, bien que son pouvoir gélifiant donne une texture différente, plus cassante.

Alternatives

Que ce soit par choix éthique (végétarisme) ou par manque de produit, remplacer la gélatine demande quelques ajustements car les alternatives ne réagissent pas exactement de la même manière.

L'Agar-agar : l'alternative végétale

C'est l'alternative la plus courante. Attention, son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur (2g d'agar-agar = 8 feuilles de gélatine environ). Il doit être porté à ébullition pour s'activer, contrairement à la gélatine. La texture obtenue sera plus ferme et "cassante", moins fondante en bouche.

La fécule de maïs ou la pectine peuvent aussi aider à épaissir des préparations, mais elles donneront plutôt une texture de crème dessert que de mousse aérienne.

  • Agar-agar : 100% végétal, texture plus ferme, doit bouillir
  • Fécule de maïs : pour des textures crémeuses (flans)
  • Pectine : idéale pour les confitures et pâtes de fruit

💡 Si vous utilisez de l'agar-agar dans une recette prévue pour la gélatine, réduisez la quantité et faites bouillir le liquide au moins 30 secondes.

Recettes avec gélatine

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