Tournedos Rossini revisité, épinards et sauce aux fruits rouges

Name: Tournedos Rossini revisité, épinards et sauce aux fruits rouges
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4.000 pavé Filet de bœuf; 4.000 tranche Escalope de foie gras cru; 4.000 x Pomme de terre; 600.000 g Épinard frais; 2.000 x Échalote; 50.000 g Cassis; 200.000 mL Vin rouge; 1.000 cube Bouillon de bœuf; 200.000 mL Eau; 50.000 g Beurre doux; 2.000 c. à soupe Huile d'olive

Tournedos Rossini revisité, épinards et sauce aux fruits rouges - Image 2

Tournedos Rossini revisité, épinards et sauce aux fruits rouges - Image 3

Saisonnalité

● Certains ingrédients ne sont pas de saison

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Temps total 1h

Difficulté Difficile

Prix 15,95 € / pers.

Ingrédients

personnes

63,80 €

4 pavés

Filet de bœuf

4 tranches

Escalope de foie gras cru

Ustensiles

Préparation

Temps total : 1h

Préparation 30 min

Cuisson 25 min

Repos 5 min

Étape 1 : Préparation des garnitures 🥔

À l'aide d'un économe et d'un couteau de cuisine, épluchez les pommes de terre et taillez-les en palets bien épais sur votre planche à découper. Ils serviront de socle à notre montage.
Pommes de terre : 4
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Faites-y dorer les palets de pomme de terre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et bien croustillants à l'extérieur. Réservez-les au chaud.
Beurre doux : 20 grammes
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Rincez soigneusement les épinards dans une passoire. Dans la même poêle, faites fondre une petite noix de beurre et ajoutez les épinards pour les faire "tomber" (réduire). Assaisonnez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Réservez.
Beurre doux : 10 grammes
Épinard frais : 600 grammes

Étape 2 : Réalisation de la sauce 🍷

Ciselez très finement les échalotes sur votre planche à découper. Une coupe régulière permettra à la sauce d'être bien onctueuse.
Échalotes : 2
Dans une casserole, faites suer les échalotes avec le reste du beurre à feu doux. Lorsqu'elles sont translucides, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié à frémissement.
Beurre doux : 20 grammes
Vin rouge : 200 millilitres
Ajoutez l'eau, le cube de bouillon de bœuf émietté et les grains de cassis. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une sauce nappante et sirupeuse. Gardez au chaud.
Eau : 200 millilitres
Bouillon de bœuf : 1 cube
Cassis : 50 grammes

Étape 3 : Cuissons minutes et dressage 🥩

Faites chauffer une poêle propre à feu vif avec le reste d'huile d'olive. Saisissez les filets de bœuf quelques minutes par face selon la cuisson désirée (idéalement saignant pour cette recette). Salez, poivrez et laissez la viande reposer hors du feu sous un papier aluminium.
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Filet de bœuf : 4 pavés
Dans une autre poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse, poêlez rapidement les escalopes de foie gras (environ une minute par face) pour qu'elles soient bien dorées mais encore fondantes à cœur. Assaisonnez légèrement.
Passez au dressage sur vos assiettes plates : déposez un palet de pomme de terre, surmontez-le d'un nid d'épinards, posez délicatement le filet de bœuf puis couronnez avec l'escalope de foie gras. Nappez généreusement le tout de votre sauce sirupeuse aux fruits rouges. Servez immédiatement et régalez-vous !

Astuces du chef

Sortez vos filets de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Une viande à température ambiante sera beaucoup plus tendre et subira moins de choc thermique dans la poêle !

Pour un foie gras poêlé parfait, assurez-vous que votre poêle soit brûlante et que les tranches soient bien froides juste avant de les cuire.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR (détails des calculs)

Macronutriments

Vitamines

Minéraux

Énergie

135 kcal

11%

Lipides

8,78 g

Glucides

5,23 g

12%

Protéines

6,61 g

Sel

0,36 g

Fibres

1,15 g

Sucres

0,58 g

75%

Eau

74,5%

16%

AG saturés

3,88 g

AG mono-insaturés

1,54 g

AG poly-insaturés

0,25 g

Cholesterol

4,2 mg

16%

Vitamine A

123,5 µg

Vitamine B1

0,06 mg

Vitamine B2

0,05 mg

Vitamine B3

0,78 mg

Vitamine B5

0,03 mg

Vitamine B6

0,16 mg

16%

Vitamine B9

51,3 µg

10%

Vitamine B12

0,4 µg

15%

Vitamine C

16,19 mg

Vitamine D

0,0 µg

Vitamine E

0,77 mg

141%

Vitamine K1

111,1 µg

Calcium

29 mg

17%

Fer

1,90 mg

Magnesium

19,66 mg

Phosphore

29 mg

Potassium

238 mg

Sodium

128 mg

Zinc

1,01 mg

Cuivre

0,04 mg

11%

Manganese

0,22 mg

Selenium

2,7 µg

Iode

1,5 µg

Allergènes

Gluten

Bouillon de bœuf

Soja

Bouillon de bœuf

Fruits à coque

Sésame

Œufs

Lait

Beurre doux

Poisson

Crustacés

Mollusques

Arachides

Céleri

Bouillon de bœuf

Moutarde

Sulfites

Bouillon de bœuf, vin rouge

Lupin

Conseils de conservation

Si vous avez vu un peu grand (ce qui serait étonnant vu la gourmandise du plat !), la viande et les garnitures peuvent se conserver séparément au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques pendant 24 à 48 heures.

Le réchauffage délicat

Réchauffez la viande à feu très doux ou au four à basse température pour éviter de la surcuire. Le foie gras poêlé supporte mal le réchauffage, il fondrait irrémédiablement, alors mangez-le tout de suite !

Suggestions d'accompagnement

Pour équilibrer la richesse du foie gras et de la sauce, optez pour des accompagnements légers et un vin de caractère.

Dans le verre et dans l'assiette

Une simple salade de jeunes pousses au vinaigre balsamique pour apporter de l'acidité et de la fraîcheur.
Un grand vin rouge de Bordeaux (Pomerol ou Saint-Émilion) aux tanins fondus.
Des petits fagots de haricots verts si vous souhaitez ajouter un légume croquant supplémentaire.

Recettes en accompagnement

(0 avis)

Filet de bœuf au poivre et sa sauce onctueuse

(0 avis)

Bœuf bourguignon traditionnel

Autres recettes

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●

Certains ingrédients ne sont pas de saison

01 Janvier

02 Février

03 Mars

04 Avril

05 Mai

06 Juin

07 Juillet

08 Août

09 Septembre

10 Octobre

11 Novembre

12 Décembre

fête gastronomique plat principal premium viande

Ingrédient	Quantité	Énergie (kcal)	Protéines (g)	Lipides (g)	Glucides (g)	Sucres (g)	Fibres (g)	Sel (g)
Filet de bœuf	4 pavé = 600 g	792	129,6	29,7	1,32	1,5	0	0,9
Escalope de foie gras cru	4 tranche = 200 g	1 200	11,88	126,8	2,82	2,28	0	1,04
Pomme de terre	4 x = 640 g	486,4	12,42	1,92	101,12	1,28	8,64	0,371
épinard frais	600 g	198	16,08	2,34	18,36	2,76	15,6	1,2
échalote	2 x = 50 g	31	0,91	0,13	6,1	1,65	1,3	0,007
Cassis	50 g	35	0,7	0,21	4,84	4,84	3,57	0,003
Vin rouge	200 mL = 198 g	150,5	0,32	0,5	0	0	0,99	1,98
Bouillon de bœuf	1 cube = 12 g	28,8	1,22	1,6	2,36	0,47	0,08	3,96
Eau	200 mL = 200 g	0	0	0	0	0	0	0,016
Beurre doux	50 g	376,5	0,35	41,45	0,45	0,42	0	0,032
Huile d'olive	2 c. à soupe = 28 g	251,7	0,07	27,97	0	0	0	0,002
Total recette	2 628 g	3 549,9	173,54	232,6	137,37	15,2	30,17	9,51
Pour 100 g		135,1	6,6	8,85	5,23	0,58	1,15	0,362
Par personne		887,5	43,38	58,15	34,34	3,8	7,54	2,377

Ingrédient	AG saturés (g)	AG mono-insaturés (g)	AG poly-insaturés (g)	Cholestérol (mg)	Oméga-3 (g)	Oméga-6 (g)	Eau (g)
Filet de bœuf	12,36	11,4	1,32	0	0	0	436,8
Escalope de foie gras cru	56,2	0	0	0	0	0	0
Pomme de terre	0,38	0,09	1,09	0	0	0	517,8
épinard frais	0,36	0,06	1,02	0	0	0	540
échalote	0,01	0	0	0	0	0	41,2
Cassis	0,02	0,03	0,09	0	0,03	0,06	40,5
Vin rouge	0	0	0	0	0	0	172,7
Bouillon de bœuf	0,84	0,31	0,17	0,6	0,005	0,115	0,3
Eau	0	0	0	0	0	0	200
Beurre doux	27,7	9,65	0,91	109	0,19	0,61	7,7
Huile d'olive	4,26	20,47	2,01	0	0	0	0
Total recette	102,12	42,01	6,61	109,6	0,225	0,785	1 956,9
Pour 100 g	3,89	1,6	0,25	4,2	0,009	0,03	74,5
Par personne	25,53	10,5	1,65	27,4	0,056	0,196	489,2

Ingrédient	Vit. A (µg)	Vit. C (mg)	Vit. D (µg)	Vit. E (mg)	Vit. K1 (µg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)	Vit. B5 (mg)	Vit. B6 (mg)	Vit. B9 (µg)	Vit. B12 (µg)
Filet de bœuf	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	10,38
Escalope de foie gras cru	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Pomme de terre	0	160	0	0	0	0,768	0,192	15,36	0	2,816	160	0
épinard frais	2 814	168,6	0	12,18	2 898	0,468	1,14	4,32	0,39	1,2	1 164	0
échalote	0,1	4	0	0,02	0,2	0,018	0,003	0,1	0,095	0,05	5,1	0
Cassis	4,2	90,5	0	0,69	0	0,025	0,025	0,15	0,2	0,033	6,1	0
Vin rouge	2,5	1,98	0,1	0,1	0,1	0,04	0,02	0,2	0,05	0,099	1,7	0
Bouillon de bœuf	0	0	0	0,26	0	0,166	0,028	0,25	0,058	0,035	9,2	0,04
Eau	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Beurre doux	416,5	0,07	0,56	1,06	3,5	0,003	0,013	0,02	0,055	0,002	1,5	0,09
Huile d'olive	4,9	0	0,04	6,24	16,3	0	0	0	0	0	0	0
Total recette	3 242,1	425,15	0,69	20,54	2 918,1	1,487	1,419	20,4	0,847	4,235	1 347,5	10,51
Pour 100 g	123,4	16,18	0,03	0,78	111	0,057	0,054	0,78	0,032	0,161	51,3	0,4
Par personne	810,5	106,29	0,17	5,14	729,5	0,372	0,355	5,1	0,212	1,059	336,9	2,63

Ingrédient	Calcium (mg)	Fer (mg)	Magnésium (mg)	Phosphore (mg)	Potassium (mg)	Sodium (mg)	Zinc (mg)	Manganèse (mg)	Cuivre (mg)	Sélénium (µg)	Iode (µg)
Filet de bœuf	0	15,42	0	0	0	370,8	19,32	0	0	53	0
Escalope de foie gras cru	20	12,8	0	0	0	770	0	0	0	0	0
Pomme de terre	64	3,84	0	345,6	2 349	147,2	3,2	0	0	0	6
épinard frais	594	16,26	474	294	3 348	477	3,18	5,4	0,78	4	22
échalote	4,8	0,06	3,8	23	110	2,5	0,1	0,04	0,04	5	5
Cassis	27,5	0,77	12	29,5	161	1	0,14	0,13	0,04	0,6	1
Vin rouge	12,5	0,71	20,8	42,6	228	2	0,5	0,3	0,02	0,8	1
Bouillon de bœuf	3,9	0,04	2,6	15,2	41	1 584	0,04	0,01	0,01	0,6	0
Eau	14,3	0,06	2	0	1	4,8	0,02	0	0,01	0	0
Beurre doux	8,9	0,01	1	12	14	12,5	0,04	0	0,01	0	1
Huile d'olive	0	0,01	0	0	0	0,7	0,01	0	0	2,8	3
Total recette	749,9	49,98	516,2	762	6 252	3 372,5	26,54	5,88	0,92	66,7	38
Pour 100 g	28,5	1,9	19,6	29	238	128,3	1,01	0,22	0,04	2,5	1
Par personne	187,5	12,5	129	190,5	1 563	843,1	6,63	1,47	0,23	16,7	10

Tournedos Rossini revisité, épinards et sauce aux fruits rouges

Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des garnitures 🥔

Étape 2 : Réalisation de la sauce 🍷

Étape 3 : Cuissons minutes et dressage 🥩

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Allergènes

Conseils de conservation

Le réchauffage délicat

Suggestions d'accompagnement

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Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des garnitures 🥔

Étape 2 : Réalisation de la sauce 🍷

Étape 3 : Cuissons minutes et dressage 🥩

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles

Sources des données

Base de données : ANSES

Sources complémentaires utilisées :

Détail du calcul par ingrédient

Macronutriments principaux

Macronutriments détaillés

Vitamines

Minéraux

Allergènes

Conseils de conservation

Le réchauffage délicat

Suggestions d'accompagnement

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