Fond de Veau Maison

Name: Fond de Veau Maison
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1.500 kg Os de veau; 2.000 x Carotte; 2.000 x Oignon jaune; 1.000 x Poireau; 2.000 branche Céleri-branche; 2.000 gousse Ail; 2.000 c. à soupe Concentré de tomate; 10.000 cL Vin blanc (sec); 2.000 c. à soupe Huile d'olive; 4.000 branche Thym frais; 2.000 feuille Laurier; 2.500 L Eau froide; 10.000 Graine Poivre noir

Saisonnalité

● Certains ingrédients ne sont pas de saison

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Temps total 6h30

Difficulté Moyen

Prix 3,00 € / pers.

Ingrédients

personnes

12,05 €

Ustensiles

Préparation

Temps total : 6h30

Préparation 30 min

Cuisson 4h

Repos 0 min

Étape 1 : Préparation des éléments 🔪

Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) pour qu'il soit bien chaud au moment d'enfourner les os.
Lavez soigneusement tous les légumes à l'eau froide sans nécessairement les éplucher, sauf l'oignon.
Coupez les carottes, les oignons, le blanc de poireau et les branches de céleri en gros dés irréguliers (mirepoix) d'environ 2 à 3 cm.
Poireau : 1
Céleri-branche : 2 branches
Oignons jaunes : 2
Carottes : 2
Réservez l'ensemble de la garniture aromatique (les légumes coupés) dans un grand bol.

Étape 2 : Coloration des os et garniture 🔥

Disposez les os de veau à plat sur une plaque de cuisson, sans les chevaucher.
Os de veau : 1,5 kilogrammes
Arrosez les os avec un filet d'huile d'olive pour favoriser la coloration.
Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
Enfournez la plaque et laissez rôtir les os pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir.
Ajoutez la garniture aromatique (légumes réservés) sur la plaque avec les os et mélangez grossièrement.
Poursuivez la cuisson au four pendant 20 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les os et les légumes soient bien dorés (réaction de Maillard).
Sortez la plaque du four et transvasez le tout (os et légumes) dans une grande marmite.

Étape 3 : Mouillement et cuisson 🍲

Déglacez la plaque de cuisson encore chaude avec le vin blanc en grattant bien les sucs collés au fond avec une spatule en bois.
Vin blanc (sec) : 10 centilitres
Versez ce jus de déglaçage précieux dans la marmite avec les os.
Ajoutez le concentré de tomate dans la marmite et mélangez légèrement.
Concentré de tomate : 2 cuillères à soupe
Mouillez à hauteur avec l'eau froide (l'eau doit recouvrir entièrement les ingrédients).
Eau froide : 2,5 litres
Portez le liquide à ébullition sur feu vif.
Dès l'ébullition, baissez le feu et écumez soigneusement la surface pour retirer les impuretés (la mousse grisâtre).
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le thym, le laurier et le poivre en grains.
Thym frais : 4 branches
Poivre noir : 10 graines
Ail : 2 gousses
Laurier : 2 feuilles
Laissez mijoter à feu très doux et à découvert pendant 4 heures minimum (le liquide doit à peine frémir).

Étape 4 : Filtration et finition ✨

Filtrez le fond à travers une passoire fine (chinois) au-dessus d'un grand saladier propre, en pressant bien sur les os et légumes pour extraire tous les sucs.

Astuces du chef

Pour un fond plus limpide, ne laissez jamais bouillir à gros bouillons après l'écumage. Un frémissement léger suffit pour extraire les saveurs sans troubler le bouillon.

Si vous souhaitez obtenir une sauce nappante type "demi-glace" (comme sur la photo), remettez le fond filtré dans une casserole propre et faites-le réduire de moitié à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse.

Ne salez jamais votre fond au début de la cuisson ! Comme il va réduire et concentrer les saveurs, il deviendrait trop salé. Assaisonnez uniquement lors de l'utilisation finale.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR (détails des calculs)

Macronutriments

Vitamines

Minéraux

Énergie

23 kcal

Lipides

0,88 g

Glucides

0,89 g

Protéines

2,02 g

Sel

0,04 g

Fibres

0,43 g

Sucres

0,45 g

95%

Eau

95,4%

AG saturés

0,18 g

AG mono-insaturés

0,45 g

AG poly-insaturés

0,08 g

Cholesterol

1,5 mg

Vitamine A

62,3 µg

Vitamine B1

0,01 mg

Vitamine B2

0,01 mg

Vitamine B3

0,07 mg

Vitamine B5

0,06 mg

Vitamine B6

0,03 mg

Vitamine B9

5,7 µg

Vitamine B12

0,0 µg

Vitamine C

1,10 mg

Vitamine D

0,1 µg

Vitamine E

0,20 mg

Vitamine K1

2,5 µg

Calcium

21 mg

Fer

0,19 mg

Magnesium

6,19 mg

Phosphore

14 mg

Potassium

52 mg

Sodium

23 mg

Zinc

0,16 mg

Cuivre

0,02 mg

Manganese

0,04 mg

Selenium

2,5 µg

Iode

1,9 µg

Allergènes

Gluten

Soja

Fruits à coque

Sésame

Œufs

Lait

Poisson

Crustacés

Mollusques

Arachides

Céleri

Céleri-branche

Moutarde

Sulfites

Vin blanc (sec)

Lupin

Conseils de conservation

Le fond de veau maison se conserve très bien et gélifie naturellement en refroidissant grâce à l'os de veau.

Au réfrigérateur

Conservez-le 3 à 4 jours maximum dans un récipient hermétique. Une couche de gras peut se former en surface : c'est une excellente protection naturelle, ne l'enlevez qu'au moment de l'utilisation.

Au congélateur

C'est la méthode idéale ! Versez le fond refroidi dans des bacs à glaçons. Une fois pris, transférez les cubes dans un sac congélation. Vous aurez ainsi des doses parfaites pour vos sauces (Conservation : 3 mois).

Réchauffage

Faites fondre la quantité nécessaire directement dans votre casserole ou poêle à feu doux.

Suggestions d'accompagnement

Le fond de veau est la "toile de fond" gustative des grandes sauces brunes.

Utilisations classiques

Sauce Bordelaise (vin rouge et échalotes)
Sauce au poivre pour steak
Base de mouillement pour risottos riches
Sauce Chasseur (champignons)

Plats mijotés

Il sublimera instantanément vos bœufs bourguignons, blanquettes (en petite touche) ou ragoûts en remplaçant l'eau ou les cubes industriels.

Recettes en accompagnement

(0 avis)

Bœuf bourguignon traditionnel

(0 avis)

Coq au vin traditionnel

(0 avis)

Hachis Parmentier Traditionnel

Autres recettes

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●

Certains ingrédients ne sont pas de saison

01 Janvier

02 Février

03 Mars

04 Avril

05 Mai

06 Juin

07 Juillet

08 Août

09 Septembre

10 Octobre

11 Novembre

12 Décembre

base cuisson fait maison sans gluten sans lactose sauce

Ingrédient	Quantité	Énergie (kcal)	Protéines (g)	Lipides (g)	Glucides (g)	Sucres (g)	Fibres (g)	Sel (g)
Os de veau	1,5 kg = 1 500 g	600	90	15	0	0	0	1,5
Carotte	2 x = 250 g	75	1,95	0,63	12,9	12,13	7,25	0,3
Oignon jaune	2 x = 240 g	86,4	2,86	0,6	15,34	0,48	6,24	0,017
Poireau	1 x = 150 g	45	2,25	0,45	6,82	5,85	2,7	0,075
Céleri-branche	2 branche = 90 g	13,5	0,57	0	2,17	1,17	1,98	0,18
Ail	2 gousse = 10 g	10,9	0,53	0,03	1,86	0,12	0,58	0,002
Concentré de tomate	2 c. à soupe = 48 g	11,5	0,58	0,14	2,55	1,71	0,72	0,013
Vin blanc (sec)	10 cL = 100 g	55	0,25	0	0,17	0,17	0	0,006
Huile d'olive	2 c. à soupe = 26 g	233,7	0,07	25,97	0	0	0	0,002
Thym frais	4 branche = 8 g	8,6	0,44	0,13	0,84	0	1,12	0,002
Laurier	2 feuille = 0,6 g	2,1	0,05	0,05	0,29	0,29	0,16	0
Eau froide	2,5 L = 2 500 g	0	0	0	0,25	0	0	0,1
Poivre noir	10 Graine = 0,7 g	2,3	0,09	0,05	0,28	0	0,18	0
Total recette	4 923,3 g	1 144,1	99,63	43,06	43,47	21,92	20,92	2,198
Pour 100 g		23,2	2,02	0,87	0,88	0,45	0,43	0,045
Par personne		286	24,91	10,76	10,87	5,48	5,23	0,549

Ingrédient	AG saturés (g)	AG mono-insaturés (g)	AG poly-insaturés (g)	Cholestérol (mg)	Oméga-3 (g)	Oméga-6 (g)	Eau (g)
Os de veau	4,5	3	1,5	75	0,3	0,6	1 395
Carotte	0,2	0,19	0,19	0	0	0	225
Oignon jaune	0,02	0,01	0,01	0	0	0	213,6
Poireau	0,06	0,01	0,26	0	0	0	135,6
Céleri-branche	0	0	0	0	0	0	84,1
Ail	0	0	0	0	0	0	6,8
Concentré de tomate	0,02	0,02	0,06	0	0	0	43,8
Vin blanc (sec)	0	0	0	0	0	0	92,1
Huile d'olive	3,95	19,01	1,86	0	0	0	0
Thym frais	0,04	0,01	0,04	0	0	0	5,2
Laurier	0,01	0,01	0,01	0	0	0	0
Eau froide	0	0	0	0	0	0	2 497,5
Poivre noir	0,02	0,01	0,02	0	0	0	0,1
Total recette	8,83	22,26	3,95	75	0,3	0,6	4 698,8
Pour 100 g	0,18	0,45	0,08	1,5	0,006	0,012	95,4
Par personne	2,21	5,57	0,99	18,8	0,075	0,15	1 174,7

Ingrédient	Vit. A (µg)	Vit. C (mg)	Vit. D (µg)	Vit. E (mg)	Vit. K1 (µg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)	Vit. B5 (mg)	Vit. B6 (mg)	Vit. B9 (µg)	Vit. B12 (µg)
Os de veau	150	0	3	1,5	15	0,3	0,45	0,6	1,5	0,45	60	1,8
Carotte	2 750	9,33	0,13	0,53	16,3	0,125	0,075	1,03	0,6	0,35	28	0
Oignon jaune	0,5	4,99	0	0,1	1	0,062	0,012	0,31	0,336	0,154	31,2	0
Poireau	124,9	18	0	1,38	70,5	0,09	0,045	0,6	0,21	0,345	96	0
Céleri-branche	5,6	4,96	0	0	4,4	0	0	0	0,243	0,047	51,1	0
Ail	0	0,03	0,01	0	0	0,02	0,001	0,01	0,036	0,11	2,6	0
Concentré de tomate	10,6	3,36	0	0,69	1,3	0,012	0,031	0,48	0,148	0,047	4,3	0
Vin blanc (sec)	0	0,25	0	0	0,4	0,005	0,005	0,05	0,038	0,005	0	0
Huile d'olive	4,6	0	0,03	5,8	15,1	0	0	0	0	0	0	0
Thym frais	19	12,8	0	0	0	0,004	0,038	0,15	0,033	0,028	3,6	0
Laurier	1,9	0,28	0	0	0	0	0,003	0,01	0	0,01	1,1	0
Eau froide	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Poivre noir	0,4	0	0	0,01	1	0,001	0	0	0,013	0,002	0,2	0
Total recette	3 067,4	53,99	3,17	10,01	125	0,619	0,659	3,23	3,157	1,547	278,1	1,8
Pour 100 g	62,3	1,1	0,06	0,2	2,5	0,013	0,013	0,07	0,064	0,031	5,6	0,04
Par personne	766,9	13,5	0,79	2,5	31,2	0,155	0,165	0,81	0,789	0,387	69,5	0,45

Ingrédient	Calcium (mg)	Fer (mg)	Magnésium (mg)	Phosphore (mg)	Potassium (mg)	Sodium (mg)	Zinc (mg)	Manganèse (mg)	Cuivre (mg)	Sélénium (µg)	Iode (µg)
Os de veau	225	3	75	450	525	750	6	0,15	0,45	15	30
Carotte	90,5	0,31	34	62	685	122,5	0,63	0,25	0,13	1	25
Oignon jaune	31,2	0,24	13	67,2	360	6	0,24	0,17	0,1	24	24
Poireau	88,5	3,15	42	52,5	270	30	0,18	0,72	0,18	1,1	1
Céleri-branche	41,4	0,05	9,9	21,6	351	71,1	0,08	0,07	0,03	0	0
Ail	1,1	0,06	2	13	53	0,9	0,08	0,02	0,02	1	1
Concentré de tomate	6,7	0,46	7,2	13	143	5,3	0,11	0,05	0,06	0,3	0
Vin blanc (sec)	7,1	0,34	7,3	13,9	84	2,5	0,03	0,09	0,01	10	10
Huile d'olive	0	0,01	0	0	0	0,7	0,01	0	0	2,6	3
Thym frais	32,4	1,4	12,8	8,5	49	0,7	0,14	0,14	0,04	0	0
Laurier	5	0,26	0,7	0,7	3	0,1	0,02	0,05	0	0	0
Eau froide	480	0,03	99,3	0,1	14	132	0,18	0,03	0,03	68,4	0
Poivre noir	3,4	0,12	1,3	1,2	11	0,1	0,01	0,11	0,01	0,1	0
Total recette	1 012,3	9,43	304,5	703,6	2 548	1 121,9	7,69	1,84	1,04	123,5	94
Pour 100 g	20,6	0,19	6,2	14,3	52	22,8	0,16	0,04	0,02	2,5	2
Par personne	253,1	2,36	76,1	175,9	637	280,5	1,92	0,46	0,26	30,9	23

Fond de Veau Maison

Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des éléments 🔪

Étape 2 : Coloration des os et garniture 🔥

Étape 3 : Mouillement et cuisson 🍲

Étape 4 : Filtration et finition ✨

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Allergènes

Conseils de conservation

Au réfrigérateur

Au congélateur

Réchauffage

Suggestions d'accompagnement

Utilisations classiques

Plats mijotés

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Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des éléments 🔪

Étape 2 : Coloration des os et garniture 🔥

Étape 3 : Mouillement et cuisson 🍲

Étape 4 : Filtration et finition ✨

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles

Sources des données

Base de données : ANSES

Sources complémentaires utilisées :

Détail du calcul par ingrédient

Macronutriments principaux

Macronutriments détaillés

Vitamines

Minéraux

Allergènes

Conseils de conservation

Au réfrigérateur

Au congélateur

Réchauffage

Suggestions d'accompagnement

Utilisations classiques

Plats mijotés

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