Blanquette de veau

Name: Blanquette de veau
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 800.000 g Veau (épaule ou tendron); 4.000 x Carotte; 1.000 x Oignon jaune; 4.000 x Clou de girofle; 1.000 x Blanc de poireau émincé; 2.000 branche Thym frais; 2.000 feuille Laurier; 10.000 cL Vin blanc (sec); 1.500 L Eau; 250.000 g Champignon de Paris; 12.000 x Oignon grelot; 50.000 g Beurre doux; 50.000 g Farine de blé; 100.000 g Crème fraîche épaisse; 1.000 x Jaune d'œuf; 1.000 c. à soupe Jus de citron; 4.000 pincée Sel; 4.000 Tdm Poivre noir; 240.000 g Riz blanc; 1.000 pincée Baie rose

Saisonnalité

● Certains ingrédients ne sont pas de saison

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Temps total 2h

Difficulté Modéré

Prix 9,15 € / pers.

Ingrédients

personnes

36,65 €

800 g

Veau (épaule ou tendron)

Carottes

Oignon jaune

Clous de girofle

Blanc de poireau émincé

Crème fraîche épaisse

Ustensiles

Préparation

Temps total : 2h

Préparation 30 min

Cuisson 1h30

Repos 0 min

Étape 1 : Préparation de la viande 🥩

Coupez la viande de veau en cubes d'environ 4 à 5 cm de côté.
Veau (épaule ou tendron) : 0,8 gramme
Placez les morceaux de viande dans une grande cocotte.
Recouvrez la viande d'eau froide à hauteur.
Portez à ébullition pendant 2 minutes pour faire sortir les impuretés.
Égouttez la viande dans une passoire et rincez-la sous l'eau froide pour éliminer l'écume. Jetez l'eau de cuisson.
Lavez rapidement la cocotte pour qu'elle soit propre.

Étape 2 : Lancement du bouillon aromatique 🥕

Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons ou en rondelles épaisses.
Carottes : 4
Épluchez l'oignon jaune et piquez-le avec les clous de girofle.
Clous de girofle : 4
Oignon jaune : 1
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre.
Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le blanc de poireau, les branches de thym et les feuilles de laurier.
Blanc de poireau émincé : 1
Thym frais : 2 branches
Laurier : 2 feuilles
Versez le vin blanc et l'eau pour couvrir les ingrédients.
Eau : 1,5 litres
Vin blanc (sec) : 10 centilitres
Salez généreusement l'eau du bouillon.
Sel : 4 pincées
Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30. La viande doit être tendre.

Étape 3 : Garniture et Accompagnement 🍄

Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en quatre.
Champignon de Paris : 250 grammes
Épluchez les oignons grelots.
Oignons grelots : 12
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre (prélevée sur la quantité totale) et faites revenir les champignons et les oignons grelots pendant 10 minutes sans trop les colorer. Réservez.
Beurre doux : 50 grammes
Lancez la cuisson du riz blanc selon les instructions du paquet (ou au cuiseur de riz).
Riz blanc : 240 grammes

Étape 4 : La sauce onctueuse (Le Roux) 🥄

Une fois la viande cuite, retirez la viande et les carottes de la cocotte et réservez-les au chaud dans un bol. Jetez l'oignon piqué et le bouquet garni.
Filtrez le bouillon de cuisson à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois et conservez environ 600-800ml de bouillon chaud.
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre.
Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement au fouet pour obtenir un roux (pâte jaune).
Farine de blé : 50 grammes
Versez progressivement le bouillon chaud sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir la sauce à feu doux quelques minutes.

Étape 5 : Liaison et Dressage ✨

Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche.
Jaune d'œuf : 1
Crème fraîche épaisse : 100 grammes
Incorporez ce mélange dans la sauce chaude hors du feu (ou à feu très très doux), en fouettant énergiquement. La sauce ne doit plus bouillir !
Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement avec le poivre.
Poivre noir : 4 tours de moulin
Jus de citron : 1 cuillère à soupe
Remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons grelots dans la sauce pour les réchauffer doucement quelques instants.
Servez bien chaud, parsemé de quelques baies roses concassées.
Baie rose : 1 pincée

Astuces du chef

Viande bien blanche : Pour garder une viande bien blanche, ne sautez surtout pas l'étape du blanchiment (étape 4). C'est le secret pour éviter une sauce grise.

Liaison parfaite : Attention, une fois le mélange jaune d'œuf/crème ajouté, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sinon l'œuf va coaguler et faire des "petits grains". Maintenez au chaud très doux.

Acidité équilibrée : Le jus de citron en fin de cuisson est essentiel. Il "casse" le côté gras de la crème et réveille les saveurs. N'hésitez pas à ajuster la quantité selon votre goût.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR (détails des calculs)

Macronutriments

Vitamines

Minéraux

Énergie

79 kcal

Lipides

3,08 g

Glucides

7,14 g

10%

Protéines

5,27 g

Sel

0,17 g

Fibres

0,72 g

Sucres

1,06 g

83%

Eau

83,4%

AG saturés

1,63 g

AG mono-insaturés

0,89 g

AG poly-insaturés

0,20 g

Cholesterol

27,4 mg

21%

Vitamine A

157,8 µg

Vitamine B1

0,04 mg

Vitamine B2

0,08 mg

11%

Vitamine B3

1,70 mg

Vitamine B5

0,50 mg

Vitamine B6

0,12 mg

Vitamine B9

7,9 µg

14%

Vitamine B12

0,6 µg

Vitamine C

1,21 mg

Vitamine D

0,2 µg

Vitamine E

0,16 mg

Vitamine K1

1,0 µg

Calcium

19 mg

Fer

0,46 mg

Magnesium

11,14 mg

12%

Phosphore

66 mg

Potassium

151 mg

Sodium

66 mg

Zinc

1,00 mg

Cuivre

0,07 mg

Manganese

0,11 mg

Selenium

3,5 µg

Iode

4,5 µg

Allergènes

Gluten

Farine de blé

Soja

Fruits à coque

Sésame

Œufs

Jaune d'œuf

Lait

Beurre doux, crème fraîche épaisse

Poisson

Crustacés

Mollusques

Arachides

Céleri

Moutarde

Sulfites

Vin blanc (sec)

Lupin

Conseils de conservation

Au réfrigérateur : La blanquette de veau est encore meilleure réchauffée ! Elle se conserve très bien 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce va figer au froid, c'est tout à fait normal.

Au congélateur : Vous pouvez congeler la blanquette, mais idéalement sans la liaison finale (œuf/crème) car la sauce risque de trancher (se séparer) à la décongélation. Si elle est déjà terminée, congelez-la quand même : au réchauffage, si la sauce se sépare, un petit coup de mixeur plongeant ou un peu de maïzena délayée peut aider à la rattraper.

Réchauffage : Réchauffez doucement à la casserole sur feu très doux. Ne faites surtout pas bouillir à cause de l'œuf ! Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de lait. Le micro-ondes est possible à puissance moyenne, en mélangeant à mi-temps.

À éviter : Ne la laissez pas bouillir lors du réchauffage. Évitez de la garder plus de 2 heures à température ambiante car les sauces à base d'œufs et de crème sont fragiles.

Suggestions d'accompagnement

Suggestions d'accompagnement : La blanquette se sert traditionnellement avec du riz blanc (type Basmati ou Camargue) qui s'imprègne merveilleusement bien de la sauce. Vous pouvez aussi la proposer avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Recettes complémentaires suggérées :

Riz Pilaf
Fondant au chocolat
Poireaux vinaigrette

Autres recettes

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●

Certains ingrédients ne sont pas de saison

01 Janvier

02 Février

03 Mars

04 Avril

05 Mai

06 Juin

07 Juillet

08 Août

09 Septembre

10 Octobre

11 Novembre

12 Décembre

comfort food cuisine familiale fait maison hiver mijoté plat principal sauce traditionnel viande

Ingrédient	Quantité	Énergie (kcal)	Protéines (g)	Lipides (g)	Glucides (g)	Sucres (g)	Fibres (g)	Sel (g)
Veau (épaule ou tendron)	800 g	992	165,6	37,04	0	0	0	1,2
Carotte	4 x = 500 g	150	3,9	1,25	25,8	24,25	14,5	0,6
Oignon jaune	1 x = 90 g	32,4	1,07	0,23	5,75	0,18	2,34	0,006
Clou de girofle	4 x = 0,4 g	1,3	0,02	0,05	0,13	0,01	0,14	0,003
Blanc de poireau émincé	1 x = 1 g	0,3	0,01	0	0,05	0,03	0,02	0
Thym frais	2 branche = 4 g	4,3	0,22	0,07	0,42	0	0,56	0,001
Laurier	2 feuille = 1 g	3,5	0,08	0,08	0,49	0,49	0,26	0,001
Vin blanc (sec)	10 cL = 100 g	55	0,25	0	0,17	0,17	0	0,006
Eau	1,5 L = 1 500 g	0	0	0	0	0	0	0,12
Champignon de paris	250 g	52,5	5,27	0,9	4,58	3,88	2,5	0,245
Oignon grelot	12 x = 180 g	52,2	1,98	1,12	11,25	8,64	3,06	0,176
Beurre doux	50 g	376,5	0,35	41,45	0,45	0,42	0	0,032
Farine de blé	50 g	177,5	4,22	0,41	38,25	0,22	1,25	0,049
Crème fraîche épaisse	100 g	304	2,94	30,7	2,8	2,66	0	0,07
Jaune d'œuf	1 x = 20 g	61,4	3,1	5,34	0,22	0,11	0	0,01
Jus de citron	1 c. à soupe = 15 g	4,4	0,06	0,04	0,91	0,36	0,06	0,008
Sel	4 pincée = 2 g	0	0	0	0	0	0	1,998
Poivre noir	4 Tdm = 0,6 g	2	0,08	0,05	0,24	0	0,15	0
Riz blanc	240 g	844,8	17,76	2,18	187,2	0,38	2,52	0,014
Baie rose	1 pincée = 0,5 g	1,5	0,05	0,01	0,35	0	0,13	0
Total recette	3 904,5 g	3 115,6	206,98	120,92	279,04	41,8	27,49	4,539
Pour 100 g		79,8	5,3	3,1	7,15	1,07	0,7	0,116
Par personne		778,9	51,74	30,23	69,76	10,45	6,87	1,135

Ingrédient	AG saturés (g)	AG mono-insaturés (g)	AG poly-insaturés (g)	Cholestérol (mg)	Oméga-3 (g)	Oméga-6 (g)	Eau (g)
Veau (épaule ou tendron)	12,4	14,88	3,76	688	0	0	599,2
Carotte	0,4	0,38	0,38	0	0	0	450
Oignon jaune	0,01	0	0	0	0	0	80,1
Clou de girofle	0,02	0,01	0,01	0	0	0	0
Blanc de poireau émincé	0	0	0	0	0	0,001	0,9
Thym frais	0,02	0	0,02	0	0	0	2,6
Laurier	0,02	0,02	0,02	0	0	0	0,1
Vin blanc (sec)	0	0	0	0	0	0	92,1
Eau	0	0	0	0	0	0	1 500
Champignon de paris	0,18	0,05	0,3	0	0	0	234,8
Oignon grelot	0,36	0,04	0,12	0	0,005	0,112	161,3
Beurre doux	27,7	9,65	0,91	109	0,19	0,61	7,7
Farine de blé	0,07	0,07	0,28	0	0	0	5,7
Crème fraîche épaisse	20,8	7	0,67	94,8	0,11	0,45	65,5
Jaune d'œuf	1,69	2,38	0,81	187,8	0,05	0,656	11
Jus de citron	0,01	0	0,01	0	0	0	13,9
Sel	0	0	0	0	0	0	0
Poivre noir	0,02	0,01	0,01	0	0	0	0,1
Riz blanc	0,48	0,65	0,72	0	0,022	0,696	30
Baie rose	0	0	0	0	0	0	0,1
Total recette	64,17	35,13	8,03	1 079,6	0,377	2,525	3 254,8
Pour 100 g	1,64	0,9	0,21	27,7	0,01	0,065	83,4
Par personne	16,04	8,78	2,01	269,9	0,094	0,631	813,7

Ingrédient	Vit. A (µg)	Vit. C (mg)	Vit. D (µg)	Vit. E (mg)	Vit. K1 (µg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)	Vit. B5 (mg)	Vit. B6 (mg)	Vit. B9 (µg)	Vit. B12 (µg)
Veau (épaule ou tendron)	0	0	4	2,08	0	0,72	2,32	48	11,6	3,04	0	21,52
Carotte	5 500	18,65	0,25	1,05	32,5	0,25	0,15	2,05	1,2	0,7	56	0
Oignon jaune	0,2	1,87	0	0,04	0,4	0,023	0,005	0,12	0,126	0,058	11,7	0
Clou de girofle	0	0	0	0,04	0,6	0,001	0,001	0,01	0,002	0,002	0,1	0
Blanc de poireau émincé	1,7	0,19	0	0,01	0,5	0,001	0,001	0,01	0,001	0,002	0,7	0
Thym frais	9,5	6,4	0	0	0	0,002	0,019	0,07	0,016	0,014	1,8	0
Laurier	3,1	0,47	0	0	0	0	0,004	0,02	0	0,017	1,8	0
Vin blanc (sec)	0	0,25	0	0	0,4	0,005	0,005	0,05	0,038	0,005	0	0
Eau	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Champignon de paris	0	7,95	0,75	0,05	0	0,148	0,325	11,23	2,85	0,375	70	0
Oignon grelot	0	7,02	0	0,08	0,6	0,09	0,09	0,09	0,27	0,18	53,3	0
Beurre doux	337,5	0	0,56	1,06	3,5	0,003	0,018	0,04	0,055	0,002	1,5	0,09
Farine de blé	0	0	0	0,22	0	0,06	0,016	0,45	0,42	0,03	9	0
Crème fraîche épaisse	207,2	0,5	0,2	0,5	0	0,024	0,17	0,16	0,24	0,034	23,5	0,12
Jaune d'œuf	70,1	0	0,4	0,78	0,1	0,034	0,076	0,03	0,574	0,058	31,8	0,61
Jus de citron	0	3,72	0	0,02	0	0,006	0,001	0,03	0,014	0,006	0	0
Sel	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Poivre noir	0,3	0	0	0,01	0,9	0,001	0	0	0,011	0,001	0,1	0
Riz blanc	0	0	0	0,19	0,2	0,36	0,101	4,61	2,112	0,312	46,3	0
Baie rose	0	0,11	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Total recette	6 129,6	47,12	6,16	6,11	39,7	1,727	3,3	66,95	19,529	4,837	307,7	22,33
Pour 100 g	157	1,21	0,16	0,16	1	0,044	0,085	1,71	0,5	0,124	7,9	0,57
Par personne	1 532,4	11,78	1,54	1,53	9,9	0,432	0,825	16,74	4,882	1,209	76,9	5,58

Ingrédient	Calcium (mg)	Fer (mg)	Magnésium (mg)	Phosphore (mg)	Potassium (mg)	Sodium (mg)	Zinc (mg)	Manganèse (mg)	Cuivre (mg)	Sélénium (µg)	Iode (µg)
Veau (épaule ou tendron)	176	9,28	192	1 664	2 488	488,8	31,84	0,23	0,96	55,2	22
Carotte	181	0,63	68	124	1 370	245	1,25	0,49	0,26	2,1	50
Oignon jaune	11,7	0,09	4,9	25,2	135	2,3	0,09	0,06	0,04	9	9
Clou de girofle	2,5	0,05	1	0,4	4	1,1	0,01	0,24	0	0	0
Blanc de poireau émincé	0,5	0,02	0,2	0,4	2	0,1	0	0	0	0	0
Thym frais	16,2	0,7	6,4	4,2	24	0,4	0,07	0,07	0,02	0	0
Laurier	8,3	0,43	1,2	1,1	5	0,2	0,04	0,08	0	0	0
Vin blanc (sec)	7,1	0,34	7,3	13,9	84	2,5	0,03	0,09	0,01	10	10
Eau	107	0,45	14,9	0	11	36	0,16	0,02	0,11	0	0
Champignon de paris	7,5	0,78	26	270	910	97,5	1,33	0,17	0,73	17,8	12
Oignon grelot	45	0,34	16,2	66,6	342	70,2	0,41	0,18	0,22	4,1	18
Beurre doux	8,9	0,01	1	12	14	12,5	0,04	0	0,01	5	1
Farine de blé	10,6	0,69	11,3	44,4	72	19,5	0,38	0,27	0,08	1,4	1
Crème fraîche épaisse	76,9	0,08	7,9	64	101	28	0,24	0	0,01	0	11
Jaune d'œuf	10	0,14	0,3	28,2	9	3,8	0,22	0,01	0,01	16,7	35
Jus de citron	1,7	0,02	1,2	1,3	15	3,2	0,01	0	0,01	0	0
Sel	0,3	0,01	0,1	0,2	0	782	0	0	0	0	0
Poivre noir	2,9	0,1	1,1	1	10	0,1	0,01	0,09	0,01	0,1	0
Riz blanc	79,2	3,77	75,1	283,2	290	5,5	3,38	2,38	0,46	14,4	5
Baie rose	1,3	0,07	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Total recette	754,6	17,98	436,1	2 604,2	5 887	1 798,6	39,51	4,39	2,91	135,7	174
Pour 100 g	19,3	0,46	11,2	66,7	151	46,1	1,01	0,11	0,07	3,5	4
Par personne	188,6	4,5	109	651	1 472	449,7	9,88	1,1	0,73	33,9	44

Blanquette de veau

Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation de la viande 🥩

Étape 2 : Lancement du bouillon aromatique 🥕

Étape 3 : Garniture et Accompagnement 🍄

Étape 4 : La sauce onctueuse (Le Roux) 🥄

Étape 5 : Liaison et Dressage ✨

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Allergènes

Conseils de conservation

Suggestions d'accompagnement

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Médaillons de porc, sauce crémeuse aux champignons

Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation de la viande 🥩

Étape 2 : Lancement du bouillon aromatique 🥕

Étape 3 : Garniture et Accompagnement 🍄

Étape 4 : La sauce onctueuse (Le Roux) 🥄

Étape 5 : Liaison et Dressage ✨

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles

Sources des données

Base de données : ANSES

Sources complémentaires utilisées :

Détail du calcul par ingrédient

Macronutriments principaux

Macronutriments détaillés

Vitamines

Minéraux

Allergènes

Conseils de conservation

Suggestions d'accompagnement

Autres recettes

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Médaillons de porc, sauce crémeuse aux champignons

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