Bouillabaisse de Marseille

Name: Bouillabaisse de Marseille
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1.000 x Rascasse rouge; 1.000 x Grondin; 600.000 g Saint-pierre; 500.000 g Moule; 6.000 x Crevette; 6.000 x Pomme de terre; 2.000 x Oignon jaune; 1.000 bulbe Fenouil; 1.000 x Poireau; 4.000 gousse Ail; 4.000 x Tomate; 2.000 c. à soupe Concentré de tomate; 10.000 cL Huile d'olive; 2.000 pincée Safran; 2.000 branche Thym frais; 2.000 feuille Laurier; 0.500 botte Persil frais; 2.000 L Eau; 6.000 pincée Sel; 6.000 Tdm Poivre noir; 1.000 Pot Sauce rouille; 2.000 x Baguette

Saisonnalité

● Certains ingrédients ne sont pas de saison

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Septembre

Octobre

Novembre

Décembre

Temps total 1h45

Difficulté Difficile

Prix 19,00 € / pers.

Ingrédients

personnes

113,90 €

Ustensiles

Préparation

Temps total : 1h45

Préparation 1h

Cuisson 45 min

Repos 0 min

Étape 1 : Préparation des légumes et aromates 🔪

Épluchez les oignons jaunes et les gousses d'ail.
Oignons jaunes : 2
Ail : 4 gousses
Émincez finement les oignons.
Hachez grossièrement les gousses d'ail.
Lavez le poireau et le fenouil, puis émincez-les finement.
Poireau : 1
Fenouil : 1 bulbe
Lavez les tomates et coupez-les en quartiers.
Tomates : 4
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses (environ 2 cm).
Pommes de terre : 6

Étape 2 : Préparation du fond de soupe 🥘

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Huile d'olive : 10 centilitres
Faites suer les oignons, le poireau, le fenouil et l'ail pendant 5 minutes sans coloration.
Ajoutez les quartiers de tomates, le thym, le laurier et le safran.
Thym frais : 2 branches
Laurier : 2 feuilles
Safran : 2 pincées
Incorporez le concentré de tomate et mélangez bien.
Concentré de tomate : 2 cuillères à soupe
Coupez grossièrement la rascasse et le grondin (les poissons de roche pour le fond) en morceaux.
Rascasse rouge : 1
Grondin : 1
Ajoutez les morceaux de rascasse et de grondin dans la marmite et faites revenir 5 minutes en remuant.
Mouillez avec l'eau à hauteur, salez et poivrez.
Poivre noir : 6 tours de moulin
Eau : 2 litres
Sel : 6 pincées
Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Étape 3 : Finalisation du bouillon 🥣

Retirez les branches de thym et les feuilles de laurier de la marmite.
Mixez finement le contenu de la marmite à l'aide d'un mixeur plongeant (y compris les poissons de roche pour donner du corps).
Passez le bouillon obtenu au travers d'une passoire fine ou d'un chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs.
Remettez le bouillon filtré dans la marmite propre et portez à frémissement.

Étape 4 : Cuisson des poissons et service 🐟

Plongez les rondelles de pommes de terre dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes.
Ajoutez les tranches de lotte et les filets de Saint-Pierre (poissons fermes) et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saint-pierre : 600 grammes
Ajoutez les rougets entiers, les crevettes et les moules préalablement nettoyées.
Moule : 500 grammes
Crevettes : 6
Laissez cuire 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les moules soient ouvertes et les poissons cuits.
Pendant ce temps, coupez la baguette en tranches et faites-les griller.
Baguettes : 2
Servez la bouillabaisse bien chaude dans des assiettes creuses, parsemée de persil frais ciselé.
Persil frais : 0,5 botte
Proposez la sauce rouille et les croûtons à part ou tartinés.
Sauce rouille : 1 pot

Astuces du chef

Le secret de la liaison - Pour une soupe encore plus onctueuse, mixez une petite pomme de terre cuite dans le fond de sauce avant de le filtrer. Cela apporte du liant naturel.

Choix des poissons : Utilisez des poissons ultra-frais, et n’oubliez pas de demander conseil à votre poissonnier !

L'ordre est crucial - Ne mettez jamais tous les poissons en même temps ! Commencez toujours par les chairs fermes (lotte, congre) et finissez par les chairs tendres et les crustacés pour éviter qu'ils ne se délitent.

Lotte parfaite : Ajoutez la lotte en fin de cuisson pour préserver sa texture tendre.

Croûtons savoureux : Frottez vos croûtons avec une gousse d’ail avant de les griller pour une saveur irrésistible.

Frottez vos croûtons - Pour une expérience authentique, frottez vos tranches de pain grillées avec une gousse d'ail crue avant de les tartiner de rouille. C'est le petit "peps" marseillais !

Rouille maison : Préparez-la maison pour un goût authentique. Ajoutez une pointe de piment pour une touche relevée.

Bon appétit ! Cette recette est prête à ravir vos convives avec un goût authentique de Marseille.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs pour 100g avec % des AJR (détails des calculs)

Macronutriments

Vitamines

Minéraux

Énergie

79 kcal

Lipides

2,70 g

Glucides

7,75 g

11%

Protéines

5,70 g

Sel

0,33 g

Fibres

0,79 g

Sucres

0,66 g

82%

Eau

81,9%

AG saturés

0,38 g

AG mono-insaturés

1,06 g

AG poly-insaturés

0,27 g

Cholesterol

13,1 mg

Vitamine A

15,2 µg

Vitamine B1

0,05 mg

Vitamine B2

0,03 mg

Vitamine B3

0,81 mg

Vitamine B5

0,11 mg

11%

Vitamine B6

0,18 mg

Vitamine B9

10,9 µg

26%

Vitamine B12

1,0 µg

Vitamine C

6,48 mg

Vitamine D

0,1 µg

Vitamine E

0,58 mg

10%

Vitamine K1

7,5 µg

Calcium

20 mg

10%

Fer

1,14 mg

Magnesium

10,13 mg

10%

Phosphore

57 mg

Potassium

179 mg

Sodium

128 mg

Zinc

0,48 mg

Cuivre

0,09 mg

Manganese

0,17 mg

11%

Selenium

7,4 µg

10%

Iode

14,8 µg

Allergènes

Gluten

Baguette, sauce rouille

Soja

Fruits à coque

Baguette

Sésame

Baguette

Œufs

Baguette, sauce rouille

Lait

Baguette

Poisson

Saint-pierre, sauce rouille, rascasse rouge, grondin

Crustacés

Crevette

Mollusques

Moule

Arachides

Céleri

Moutarde

Sauce rouille

Sulfites

Lupin

Conseils de conservation

Au réfrigérateur : La bouillabaisse est un plat fragile à cause des poissons et fruits de mer.
Elle se conserve maximum 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Séparez si possible le bouillon des poissons pour éviter que ces derniers ne se délitent en réchauffant.

Au congélateur : Il est déconseillé de congeler les poissons cuits et les pommes de terre car leur texture
deviendrait spongieuse. En revanche, vous pouvez congeler le bouillon de base (la soupe de roche) seul
jusqu'à 3 mois. C'est une excellente base pour une future sauce ou un risotto.

Réchauffage : Réchauffez doucement le bouillon dans une casserole jusqu'à frémissement.
Si vous avez conservé les poissons à part, plongez-les dans le bouillon chaud quelques minutes
juste pour les tiédir, sans refaire bouillir pour ne pas surcuire la chair délicate.

À éviter : Ne réchauffez jamais la bouillabaisse au micro-ondes, cela rendrait le poisson caoutchouteux
et ferait exploser les chairs. Évitez également de laisser le plat refroidir à température ambiante
trop longtemps (plus d'une heure) à cause des fruits de mer.

Suggestions d'accompagnement

La Bouillabaisse est un plat complet qui se suffit à lui-même. Cependant, la tradition exige de la servir avec des croûtons de pain aillés frottés et une rouille maison (une mayonnaise montée à l'huile d'olive, ail, safran et piment). Un vin blanc sec de Cassis ou un Bandol blanc frais accompagnera parfaitement ce plat riche en iode.

Recettes complémentaires suggérées :

Rouille provençale traditionnelle
Tapenade noire sur toasts
Tarte au citron meringuée (pour finir sur une note fraîche)

Autres recettes

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Certains ingrédients ne sont pas de saison

01 Janvier

02 Février

03 Mars

04 Avril

05 Mai

06 Juin

07 Juillet

08 Août

09 Septembre

10 Octobre

11 Novembre

12 Décembre

été fait maison fruits de mer gastronomique plat unique poisson premium région sans gluten traditionnel

Ingrédient	Quantité	Énergie (kcal)	Protéines (g)	Lipides (g)	Glucides (g)	Sucres (g)	Fibres (g)	Sel (g)
Rascasse rouge	1 x = 150 g	132	28,35	2	0	0	0	0
Grondin	1 x = 400 g	432	76	8	13,6	0	0	0
Saint-pierre	600 g	522	119,4	4,8	0	0	0	1,02
Moule	500 g	360	56	9,1	13,45	0	0	4,25
Crevette	6 x = 120 g	117,6	26,52	1,12	0,17	0	0	2,148
Pomme de terre	6 x = 960 g	729,6	18,62	2,88	151,68	1,92	12,96	0,557
Oignon jaune	2 x = 180 g	64,8	2,14	0,45	11,5	0,36	4,68	0,013
Fenouil	1 bulbe = 250 g	45	2,5	0,63	6,57	5,5	6,5	0,138
Poireau	1 x = 150 g	45	2,25	0,45	6,82	5,85	2,7	0,075
Ail	4 gousse = 20 g	21,8	1,06	0,05	3,72	0,24	1,16	0,005
Tomate	4 x = 640 g	121,6	5,5	1,66	15,94	15,87	7,68	0,051
Concentré de tomate	2 c. à soupe = 36 g	8,6	0,43	0,11	1,91	1,28	0,54	0,01
Huile d'olive	10 cL = 91 g	818,1	0,23	90,91	0	0	0	0,006
Safran	2 pincée = 0,1 g	0,4	0,01	0,01	0,06	0,04	0	0
Thym frais	2 branche = 4 g	4,3	0,22	0,07	0,42	0	0,56	0,001
Laurier	2 feuille = 1 g	3,5	0,08	0,08	0,49	0,49	0,26	0,001
Persil frais	0,5 botte = 20 g	8,6	0,59	0,13	0,82	0,17	0,86	0,118
Eau	2 L = 2 000 g	0	0	0	0	0	0	0,16
Sel	6 pincée = 3 g	0	0	0	0	0	0	2,997
Poivre noir	6 Tdm = 0,9 g	3	0,12	0,07	0,36	0,01	0,23	0
Sauce rouille	1 Pot = 90 g	495,9	0,54	53,82	2,43	0,72	0,23	1,44
Baguette	2 x = 500 g	1 435	45,3	7	291,5	11,5	13,5	6,5
Total recette	6 716 g	5 368,8	385,88	183,32	521,44	43,95	51,86	19,489
Pour 100 g		79,9	5,75	2,73	7,76	0,65	0,77	0,29
Par personne		894,8	64,31	30,55	86,91	7,32	8,64	3,248

Ingrédient	AG saturés (g)	AG mono-insaturés (g)	AG poly-insaturés (g)	Cholestérol (mg)	Oméga-3 (g)	Oméga-6 (g)	Eau (g)
Rascasse rouge	0,51	0,43	1,05	0	0	0	118,4
Grondin	0	0	0	0	0	0	300
Saint-pierre	1,5	0,9	2,46	306	0	0	466,8
Moule	2,2	1,8	2,6	326	0	0	413,5
Crevette	0,4	0,18	0,36	217,2	0	0	88,7
Pomme de terre	0,58	0,13	1,63	0	0	0	776,6
Oignon jaune	0,02	0,01	0,01	0	0	0	160,2
Fenouil	0,03	0,01	0,01	0	0	0	232,3
Poireau	0,06	0,01	0,26	0	0	0	135,6
Ail	0	0	0	0	0	0	13,6
Tomate	0,38	0,22	0,77	0	0,058	0,595	602,2
Concentré de tomate	0,01	0,02	0,04	0	0	0	32,9
Huile d'olive	13,83	66,52	6,52	0	0	0	0,1
Safran	0	0	0	0	0	0	0
Thym frais	0,02	0	0,02	0	0	0	2,6
Laurier	0,02	0,02	0,02	0	0	0	0,1
Persil frais	0,02	0,06	0,02	0	0	0	17,1
Eau	0	0	0	0	0	0	2 000
Sel	0	0	0	0	0	0	0
Poivre noir	0,03	0,02	0,02	0	0	0	0,1
Sauce rouille	3,87	0	0	0	0	0	0
Baguette	2,25	1,6	2,65	0,4	0,2	2,45	137,5
Total recette	25,73	71,94	18,46	849,6	0,258	3,045	5 498,1
Pour 100 g	0,38	1,07	0,27	12,7	0,004	0,045	81,9
Par personne	4,29	11,99	3,08	141,6	0,043	0,508	916,4

Ingrédient	Vit. A (µg)	Vit. C (mg)	Vit. D (µg)	Vit. E (mg)	Vit. K1 (µg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)	Vit. B5 (mg)	Vit. B6 (mg)	Vit. B9 (µg)	Vit. B12 (µg)
Rascasse rouge	0	0	6,45	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Grondin	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Saint-pierre	0	0	0	0	0	0	0	0	0	5,7	0	0
Moule	300	32	0	8	0,5	0,55	1,15	8	2,2	0,385	0	61,5
Crevette	1,2	0	0,3	2,58	0	0,024	0,049	3,79	0,312	0,228	0	7,94
Pomme de terre	0	240	0	0	0	1,152	0,288	23,04	0	4,224	240	0
Oignon jaune	0,4	3,74	0	0,07	0,7	0,047	0,009	0,23	0,252	0,115	23,4	0
Fenouil	1,7	6,43	0	0,1	1	0,02	0,013	0,13	0,55	0,125	49	0
Poireau	124,9	18	0	1,38	70,5	0,09	0,045	0,6	0,21	0,345	96	0
Ail	0	0,05	0,03	0,01	0,1	0,04	0,001	0,01	0,072	0,22	5,2	0
Tomate	478,9	99,2	0	4,22	50,6	0,25	0,122	4,16	1,344	0,525	145,3	0
Concentré de tomate	7,9	2,52	0	0,52	1	0,009	0,023	0,36	0,111	0,035	3,2	0
Huile d'olive	15,9	0	0,11	20,29	52,9	0	0	0	0	0	0	0
Safran	0	0,08	0	0	0	0	0	0	0	0,001	0,1	0
Thym frais	9,5	6,4	0	0	0	0,002	0,019	0,07	0,016	0,014	1,8	0
Laurier	3,1	0,47	0	0	0	0	0,004	0,02	0	0,017	1,8	0
Persil frais	84,4	26,6	0	0,15	328	0,017	0,02	0,26	0,08	0,018	30,4	0
Eau	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Sel	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Poivre noir	0,5	0	0	0,02	1,3	0,001	0	0	0,016	0,002	0,2	0
Sauce rouille	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Baguette	0	2,5	1,25	1,6	4	0,85	0,05	14,4	2,3	0,05	134	0
Total recette	1 028,5	437,99	8,14	38,94	510,5	3,051	1,793	55,08	7,464	12,005	730,4	69,44
Pour 100 g	15,3	6,52	0,12	0,58	7,6	0,045	0,027	0,82	0,111	0,179	10,9	1,03
Par personne	171,4	73	1,36	6,49	85,1	0,509	0,299	9,18	1,244	2,001	121,7	11,57

Ingrédient	Calcium (mg)	Fer (mg)	Magnésium (mg)	Phosphore (mg)	Potassium (mg)	Sodium (mg)	Zinc (mg)	Manganèse (mg)	Cuivre (mg)	Sélénium (µg)	Iode (µg)
Rascasse rouge	91,5	0	31,5	0	698	0	2,7	0,45	0,75	0	17
Grondin	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Saint-pierre	189	21,6	135	1 080	1 842	360	5,7	0,6	1,62	0	120
Moule	257,5	33,9	155	1 065	1 380	1 695	11,8	5	0,9	241,5	690
Crevette	130,8	1,97	52,2	212,4	346	876	1,66	0,06	0,88	38,2	5
Pomme de terre	96	5,76	0	518,4	3 523	220,8	4,8	0	0	0	9
Oignon jaune	23,4	0,18	9,7	50,4	270	4,5	0,18	0,13	0,07	18	18
Fenouil	92,5	0,5	27,5	70	800	55	0,48	0,25	0,2	25	25
Poireau	88,5	3,15	42	52,5	270	30	0,18	0,72	0,18	1,1	1
Ail	2,2	0,13	4	26	106	1,8	0,15	0,04	0,04	2	2
Tomate	52,1	0,77	64,6	170,2	1 638	20,6	0,56	0,42	0,19	64	1
Concentré de tomate	5	0,35	5,4	9,7	107	4	0,08	0,04	0,04	0,2	0
Huile d'olive	0,1	0,02	0	0,1	0	2,3	0,02	0	0	9,1	9
Safran	0,1	0,01	0,3	0,3	2	0,1	0	0,03	0	0	0
Thym frais	16,2	0,7	6,4	4,2	24	0,4	0,07	0,07	0,02	0	0
Laurier	8,3	0,43	1,2	1,1	5	0,2	0,04	0,08	0	0	0
Persil frais	27,6	1,24	10	11,6	111	10,3	0,21	0,34	0,03	0,1	1
Eau	142,6	0,6	19,8	0	15	48	0,22	0,02	0,14	0	0
Sel	0,4	0,01	0,1	0,2	1	1 173	0	0	0	0	0
Poivre noir	4,3	0,15	1,7	1,5	14	0,1	0,01	0,13	0,01	0,1	0
Sauce rouille	0	0	0	0	0	423	0	0	0	0	0
Baguette	110	6	115	550	900	2 590	3,65	2,95	0,65	100	100
Total recette	1 338,2	77,46	681,5	3 823,8	12 051	7 515,1	32,51	11,34	5,73	499,3	997
Pour 100 g	19,9	1,15	10,1	56,9	179	111,9	0,48	0,17	0,09	7,4	15
Par personne	223	12,91	113,6	637,3	2 009	1 252,5	5,42	1,89	0,95	83,2	166

Bouillabaisse de Marseille

Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes et aromates 🔪

Étape 2 : Préparation du fond de soupe 🥘

Étape 3 : Finalisation du bouillon 🥣

Étape 4 : Cuisson des poissons et service 🐟

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Allergènes

Conseils de conservation

Suggestions d'accompagnement

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Saisonnalité

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes et aromates 🔪

Étape 2 : Préparation du fond de soupe 🥘

Étape 3 : Finalisation du bouillon 🥣

Étape 4 : Cuisson des poissons et service 🐟

Astuces du chef

Valeurs nutritionnelles

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles

Sources des données

Base de données : ANSES

Sources complémentaires utilisées :

Détail du calcul par ingrédient

Macronutriments principaux

Macronutriments détaillés

Vitamines

Minéraux

Allergènes

Conseils de conservation

Suggestions d'accompagnement

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